Slow food en Bali: la historia de Balisimo

El Pasar Ubud es uno de esos lugares que recompensan madrugar como pocas cosas lo hacen. A las cinco de la mañana es puro color y densidad: torres de pitahaya y salak, manojos de albahaca kemangi todavía húmedos del rocío nocturno, pirámides de raíz de cúrcuma del color del ámbar en bruto, flores de plátano envueltas en sus propias hojas. Mujeres con sarong y sombreros de fibra tejida se sientan tras mesas bajas de madera, llegadas desde los pueblos de alrededor desde las tres de la madrugada. Saben lo que tienen. Saben lo que vale. La negociación es breve y respetuosa. El equipo de Balisimo llega aquí sin lista de la compra, sino con la intención de encontrar lo mejor del día: la jícama que ha llegado de un pequeño agricultor de Payangan, el jengibre silvestre que crece en altitud y no se parece en nada a la versión de supermercado, las limas pequeñas, intensamente aromáticas, que no tienen nombre en español pero que transforman por completo un plato cuando se exprimen sobre él en el último segundo. Lo que vuelve del mercado determina lo que habrá esa noche en la mesa. Esto es lo que significa el slow food en la práctica. No una filosofía escrita en una carta. Una decisión tomada a las cinco de la mañana, en la penumbra de un mercado que no espera a nadie.

No todo viaja desde el mercado. Algunos ingredientes no lo necesitan. Alrededor de la propiedad de The Purist Villas, entre los senderos que conectan las villas y las orillas del río Tawar, crecen cosas que la cocina usa a diario. Hierba de limón cortada fresca para los caldos de la mañana. Hojas de pandan para el arroz y los postres. La flor de jengibre torch, kecombrang, cuyo capullo rosado tiene un sabor a medio camino entre el cítrico, la rosa y el cardamomo, y que no tiene un sustituto adecuado. La cúrcuma crece en los rincones sombreados del huerto. También el galanga, y varias variedades de chile que el equipo cuida con más atención de la que la mayoría dedica a sus plantas de interior. Después de la lluvia, el huerto huele a todo esto a la vez, un olor botánico, denso y cálido, uno de los marcadores sensoriales más claros de estar en Bali. El chef sabe qué plantas están listas. El equipo sabe qué huésped pidió un desayuno con poco picante y cuál pidió chile extra aparte. El huerto no es decorativo. Es operativo.

Existe una versión de la cocina balinesa que la mayoría de los visitantes conoce: la versión de la franja turística, fiable y agradable, diseñada para aproximarse al sabor local sin incomodar a nadie. Balisimo no sirve esa versión. La comida balinesa, en su esencia, se construye sobre la base genep, una pasta de especias fundamental hecha de chalotas, ajo, galanga, cúrcuma, jengibre, nuez de candela, semilla de cilantro, hierba de limón y pasta de gambas, molida y cocinada despacio en aceite de coco hasta que la cocina huele a algo antiguo y correcto. Esta pasta es la columna vertebral de casi todo lo que sale de una cocina balinesa. La calidad de la pasta determina la calidad del plato. No hay atajos. El nasi campur, arroz mixto, es la arquitectura diaria de la comida balinesa. Un montículo de arroz al vapor rodeado de pequeñas porciones de varios platos: pollo desmenuzado en coco especiado, espinaca de agua salteada, un trozo de tempeh frito y crujiente, una cucharada de sambal, una porción de lawar, una ensalada de carne picada, verduras y coco rallado sazonados con especias crudas. Cada componente importa. Cada componente se elabora por separado, con su propia técnica y su propio tiempo. En Balisimo, el nasi campur está en la carta porque le corresponde estar. No como una concesión al color local, sino como una declaración de respeto.

El mie goreng, el fideo frito de Bali, llega a Balisimo con fideos de huevo cocinados justo en el punto exacto entre tierno y firme, salteados en wok a fuego fuerte con ajo, kecap manis, col y la proteína que el mercado haya ofrecido esa mañana. Es un plato que parece sencillo y no lo es. El satay aquí se elabora con pato picado mezclado con coco rallado, hierba de limón y base genep, prensado sobre tallos planos de hierba de limón y asado sobre carbón de cáscara de coco. El humo forma parte del sabor. No se puede replicar en una parrilla de gas. No se puede replicar en ningún otro sitio salvo aquí. El pisang goreng, plátano frito, cierra la comida como debe: con sencillez. Plátanos pisang raja maduros, rebozados ligeramente en harina de arroz, fritos hasta que el exterior queda crujiente y el interior se ha convertido en algo entre mermelada y crema. Se sirve con un almíbar de azúcar de palma balinesa y un poco de sésamo tostado por encima. Tres ingredientes. Nada tras lo que esconderse.

En Bali, la mañana es sagrada. En Balisimo, el desayuno se toma esto en serio. No hay buffet. Hay una terraza sobre la piscina, tu mesa, y una vista del río Tawar a través del bambú. La carta es a la carta porque lo que apetece a las ocho de la mañana el tercer día de un viaje no es lo mismo que lo que apetecía el primero. Los zumos se exprimen al momento: sandía con un chorro de lima, piña con jengibre fresco y una pizca de sal, que suena mal y sabe perfecto, zumo verde con espinaca local, pepino y un trozo de cúrcuma del huerto. Los huevos vienen de un pequeño productor del pueblo. El pan se hornea in situ cada mañana. La miel es balinesa, más oscura y compleja que la que se encuentra en los supermercados europeos, con un ligero amargor de la flora tropical que trabajan las abejas. Si quieres bubur, gachas de arroz balinesas, las preparan: cocinadas a fuego lento, con chalotas fritas, pollo desmenuzado, un huevo pasado por agua y una cucharada de sambal aparte. Es el desayuno que Kutuh Kaja ha comido durante generaciones. Es, en una fresca mañana de Ubud con el río abajo y los pájaros todavía cantando, una de las mejores cosas que comerás en este viaje.

Slow food es una expresión que se ha usado tantas veces que ha empezado a perder peso. En Balisimo casi nadie la usa. Simplemente van al mercado a las cinco de la mañana. Cuidan el huerto. Elaboran la base genep desde cero. Saben de qué granja viene el pollo, de qué pueblo viene el azúcar de palma y la receta de qué abuela sigue el lawar. El resultado es una comida que sabe a que viene de algún sitio. Porque así es.

Balisimo. Junto a la piscina de The Purist Villas, Ubud, Bali. Abierto para desayuno, almuerzo y cena. Se recomienda reserva para la cena.